Muối là khoáng chất tuyệt vời giúp gia tăng hương vị, tính nhất quán và tính hóa học cho thực phẩm của chúng ta một cách bí ẩn và mạnh mẽ. Muối luôn cần thiết trong bếp ăn, nhưng lượng muối chúng ta nên ăn hàng ngày cũng rất quan trọng đối với sức khỏe con người. 

Muối có thể được sản xuất từ mỏ muối hoặc bằng cách xử lý phơi nước biển cho đến khi bay hơi trên các cánh đồng muối. Chúng ta sử dụng muối để chế biến thức ăn hàng ngày và bổ sung khoáng chất cho cơ thể.

Việc thích ăn muối của chúng ta có thể phần nào bắt nguồn từ nhu cầu sinh học. Giáo sư Russell Keast là một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Deakin ở Úc, cho biết: “Từ góc độ nghiên cứu về sức khỏe của con người, chúng tôi đã nghiên cứu và nhận thấy rằng nồng độ natri có liên quan đến sức khỏe sinh lý của cơ thể người’’.

Natri chiếm một nửa trong mỗi phân tử muối ăn, có tác dụng giữ cho hệ thần kinh và cơ thể vật lý của chúng ta hoạt động bình thường. Ông Keast nói, con người ban đầu tìm thấy hợp chất này là rất hiếm, điều này có thể giải thích tại sao chúng ta lại thích hương vị này đến vậy. Tổ tiên ban đầu của chúng ta đảm bảo là đã ăn đủ thứ trước khi họ phát hiện ra cách thưởng thức mùi vị.

Nhưng hàm lượng muối trong hầu hết các chế độ ăn đã vượt quá ngưỡng cho phép. Thay vì tiêu thụ hàm lượng muối vừa đủ, hầu hết chúng ta ăn quá nhiều muối vì các thực phẩm thương mại sản xuất với hàm lượng muối cao ở trong các thành phần làm cho món ăn trở nên ngon miệng.

Vì vấn đề thương mại hóa thực phẩm, nên con người hiện đang sử dụng muối vượt quá nhu cầu cần thiết, gây hại cho sức khỏe. Ông Keast nói rằng việc giải quyết để cho thực khách vượt qua khỏi chế độ ăn nhiều muối của chúng ta khó hơn cả tưởng tượng, một phần vì bản chất của chúng ta là thích ăn nhiều khoáng chất hơn. "Đó là một kết quả của thói quen mà chúng tôi chưa có giải pháp", ông nói.

Kiểm soát mức độ muối vừa đủ trong thức ăn

Muối giúp cải thiện hương vị của thực phẩm, bên cạnh đó nó cũng là thành phần cần thiết để cho cơ thể hoạt động khỏe mạnh. Trong các món ăn, muối sẽ giúp làm giảm vị đắng và tăng vị ngọt. Điều này có nghĩa là muối rất hiệu quả trong việc tác động trực tiếp đến ba trong số năm vị mà chúng ta thường cảm nhận được bằng miệng: ngọt, đắng, mặn, chua và bột nêm.

Muối có thể được sản xuất từ mỏ muối hoặc bằng cách xử lý phơi nước biển cho đến khi bay hơi trên các cánh đồng muối. (Ảnh: ElCoqui/)

Ông Keast cho biết cách thức muối làm biến đổi mùi vị của thực phẩm vẫn chưa rõ ràng. Có lẽ, sự thay đổi vị giác tác động đến các dây thần kinh, sau khi vị giác phát hiện tất cả các hợp chất trong mỗi miếng thức ăn và chuyển tiếp tín hiệu nhận biết đến não của chúng ta.

Một điều ấn tượng hơn là muối có thể làm thay đổi hương vị của thức ăn từ bên trong mà khó có thể phát hiện được.

Những người tham gia trong một nghiên cứu đã lấy mẫu một loạt các loại nước dùng, chẳng hạn như nước dùng chay. Khi nước dùng được pha thêm muối, người thưởng thức cảm nhận và thưởng thức hương vị đã thay đổi nhưng không thể xác định được mùi vị khác ở chỗ nào.

Chỉ khi lượng muối đạt đến mức mà các nhà khoa học gọi là “ngưỡng nhận biết” thì người ta mới nếm được cái gọi là độ mặn. Ông Keast nói tại thời điểm đó, sự hấp dẫn của nước dùng bắt đầu giảm. Một món ăn ở mức độ muối của Goldylocks - không quá nhiều và không quá ít - là khi hương vị tổng thể ở mức tốt nhất.

Công nghiệp chế biến thức ăn có muối

Hàm lượng muối ở trong mỗi loại thực phẩm khác nhau (dù cảm nhận được hay không cảm nhận được) thì đều có sự khác biệt. Điều này giải thích tại sao hàm lượng natri trong một số sản phẩm lại cao đến kinh ngạc. Ví dụ, thực phẩm làm từ ngũ cốc, dễ dàng kết hợp lượng muối cao mà không làm hỏng mùi vị. Ở Hoa Kỳ và Vương quốc Anh, bánh mì, ngũ cốc, bánh quy và bánh ngọt chiếm khoảng 30 đến 50% tổng lượng natri trung bình mà một người tiêu thụ mỗi ngày.

Giáo sư Michael Nickerson là một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Saskatchewan, cho biết: Đối với những loại thực phẩm này, nồng độ muối cao hầu như không liên quan đến hương vị mà liên quan nhiều hơn đến tính nhất quán của sản phẩm. Về cơ bản bánh mì được làm từ bột mì, nước, men và muối - đạt mức tăng đồng đều và có sự nhất quán nhờ thành phần của muối.

Khi nấm men tạo ra carbon dioxide trong bột nhào, muối có tác dụng điều chỉnh lượng khí mà mỗi vi khuẩn tạo ra, đảm bảo rằng các túi khí tạo thành trong sản phẩm cuối cùng không quá lớn. Để bánh mì nở ra ngay từ đầu, các protein gluten trong ngũ cốc cần phải tổ chức thành một mạng lưới kéo dài để phản ứng với lượng khí mà nấm men tạo ra có thành phần của muối trong đó. Khoáng chất che phủ một số điện tích âm và dương trên mỗi protein gluten, giúp các sợi kết hợp lại và tạo ra sự kết dính mạnh mẽ hơn.

Đồng thời, muối được thêm vào giúp các cầu nối gluten giữ nước và làm cho bột ít dính hơn, giúp các tiệm bánh thương mại thoát khỏi tình huống ác mộng. Giáo sư Nickerson nói: “Điều này có ý nghĩa lớn đối với các nhà máy chế biến lớn, do họ không phải dừng toàn bộ thiết bị, làm sạch và bắt đầu lại vào ngày sản xuất hôm sau”.

Những người thợ làm bánh tại nhà thường không cần lo lắng về việc máy móc của họ bị quá ẩm vì dính bột. Ông Nickerson cho biết, nếu các thí nghiệm trong nhà bếp với bánh mì không đủ muối, nó có thể liên quan đến các phần bị sụp đổ khi lượng gluten không đủ và nấm men hoạt động không kiểm soát. Trong các tiệm bánh mì thương mại, sự đồng đều giữa các ổ bánh mì (hoặc bánh quy giòn) là chìa khóa quan trọng, vì vậy lượng muối cần tăng lên nhiều hơn.

Hàm lượng muối đang quá tải

Làm thế nào để giảm độ mặn của muối trong thực phẩm nhằm giải quyết các vấn đề theo khuyến cáo của các giáo sư Keast và Nickerson? Bởi vì muối tuy rằng tốt cho sức khỏe hoặc giúp ăn ngon miệng hơn, nhưng quá nhiều natri trong chế độ ăn uống có thể làm tăng huyết áp, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ.

Chúng ta khó có thể giảm bớt thành phần muối trong các thực phẩm sản xuất thương mại. Chẳng hạn, khách hàng nghĩ rằng súp mà có ít muối sẽ làm giảm mùi vị và đối với những sản phẩm bánh quy có thương hiệu thì họ càng không muốn thay đổi khẩu vị trong các hộp bánh.

Nghiên cứu khoa học về muối (và các chất thay thế của nó) còn rất nhiều không gian để phát triển nhằm đem lại thực phẩm bổ dưỡng mà không gây hại cho con người. Ông Keast nói “Mặc dù chúng tôi nắm được lý thuyết và thực hiện nghiên cứu của mình, nhưng vẫn còn rất nhiều điều cần biết rõ hơn nữa”.

Ngọc Mai

Theo Discovermagazine